Jedním ze základních ukazatelů kvality hovězího masa je stupeň mramorování. Tedy stupeň prorostlosti masa tukem. Na určení stupně mramorování se nejčastěji využívá systém BMS (zkratka z anglického Beef Marbling Score nebo Beef Marbling Standard).
BMS má svůj původ v Japonsku, kde se používá pro určení kvality hovězího masa Wagyu a Kobe. Stupně mramorování jsou hodnoceny na stupnici od 1 do 12, přičemž vyšší číslo značí vyšší množství intramuskulárního tuku a tedy lepší mramorování.
Co je to intramuskulární tuk?
Intramuskulární tuk se ukládá ve svalech dobytka. Při pohledu jej rozeznáte jako malé bílé skvrny a pruhy, které vytváří vzor podobný mramoru. Právě proto se prorostlosti masa intramuskulárním tukem říká mramorování.
Jak souvisí mramorování a chuť masa
Mramorování ovlivňuje kvalitu hovězího masa třemi hlavními způsoby.
- Mastné kyseliny v hovězím tuku obsahují karbonylové sloučeniny, které zvýrazňují chuť masa.
- V tuku se ukládají vonné sloučeniny, které dodávají masu chutnou vůni.
- Tuk se při tepelné úpravě rozpustí a výsledný steak bude křehčí a šťavnatější.
Maso s vyšším mramorováním tak bude chutnější, voňavější, křehčí a šťavnatější. A přesně tyto vlastnosti jsou u hovězího masa nejžádanější.
Vliv BMS na cenu masa
Od BMS se kromě kvality odvíjí i cena hovězího masa. Ta roste spolu s rostoucím stupněm mramorování. Cenovky těch nejlepších kousků s vysokým BMS se mohou vyšplhat až do desítek tisíc korun za kilo.
Co znamenají jednotlivé stupně mramorování?
1–3: nízký stupeň mramorování
Žádné nebo jen minimální mramorování. Maso není vhodné pro přípravu steaků.
4–6: střední stupeň mramorování
Mramorování je viditelné, ale na pohled pořád převládá červená barva. Většina běžně dostupného steakového masa spadá do této kategorie.
7–9: vysoký stupeň mramorování
Jasně viditelné výrazné mramorování. Vysoce kvalitní steaky, které jsou šťavnaté a plné chuti.
10–12: extrémně vysoký stupeň mramorování
Při pohledu převládá bílá barva mramorování. Vzácné kousky pro speciální příležitosti, které tvoří jen zlomek procenta steakového masa na trhu. Chuť je máslová, výrazná a maso je extrémně křehké.
