Na steak jedině hovězí
Vybrat to správné maso je často náročnější úkol, než se zpočátku může zdát. Přesto je kvalitní maso naprostý základ, bez kterého se v kuchyni neobejdeme. I když v restauracích nebo v různých receptech můžeme narazit na kuřecí nebo vepřové steaky, doporučujeme sáhnout ke klasice a zvolit hovězí maso, které je pro tento typ pokrmu tou nejlepší volbou. Hovězí je považováno za zdravé, bohaté na bílkoviny a při jeho výběru na steak by se rozhodně nemělo šetřit.
Na barvě masa záleží
Barvu při výběru není radno podceňovat. Tento aspekt totiž rozhodne o tom, zda si na steaku pochutnáte nebo ho budete chtít vyměnit za přílohu. I když světle červené maso vypadá dobře, při nákupu se mu vyhněte obloukem. Vaším cílem je najít maso, které bude hezky odleželé a uzrálé. V takovém případě sáhněte po kouscích s tmavším odstínem červené nebo hnědé – takové maso bude hezky měkké a na talíři se bude jen rozpadat.
Aby hovězí maso získalo správné kvality, je potřeba, aby zrálo 10 až 21 dní. Realita je však často úplně jiná. Většina výrobců se snaží celý proces uspěchat a posílají maso na prodej již po několika dnech. V důsledku toho se mohou zákazníci často setkat s nekvalitním, tuhým a vysušeným masem.
Vyberte si na steak správnou část masa
Na barvě záleží stejně jako na části hovězího, kterou si vyberete. Na steaky je nejlepší zvolit části, které pochází z větších svalů a při nákupu si vybrat například jednu z těchto částí:
Svíčková – Jedná se o nejlahodnější a kvalitní druh masa, který díky svým vlastnostem patří k nejdražším částem hovězího. Svíčková pochází ze svaloviny pod páteří, která není tak namáhaná. Z toho důvodu je maso tak jemné a libové. Hodí se nejen na steaky, ale také na tatarské bifteky.
Vysoký roštěnec – Vysoký roštěnec je skvělou volbou pro přípravu Rib Eye steaků. Tato část masa je krásně prorostlá tukem, pyšní se svou mramorovou strukturou a po svíčkové je to ta nejměkčí část hovězího.
Nízký roštěnec – Nízký roštěnec je kousek libového a šťavnatého masa, který vyniká vyváženou chutí a křehkostí. Skvěle se hodí na Striploin steak a nezklame ani v podobě pečeného roastbeefu.
Zadní kýta vrchní šál – Tato část masa se nachází ve vnitřní části zadní kýty, hned vedle ořechu a válečku. Obsahuje jemné svalové vlákno, proto bývá zpravidla měkčí a křehčí. Doporučuje se především na přípravu Top Round steaku.
Hovězí ořech – Hovězí ořech je část zadní kýty, který se hodí na Ball Tip steak, zvlášť pokud je maso pěkně odleželé a vyzrálé.
Květová špička – O květové špičce se říká, že je to jeden z nekvalitnějších kusů hovězího. Tato část se používá na přípravu velkých steaků tzv. Rump steaků, které vynikají svou výraznou chutí a libovostí. Květová špička je považována za jeden z nejlepších kusů hovězího masa.
Hovězí veverka – Veverka nebo někdy řeznická panenka pochází ze svalového úponu bránice a vyniká svou výraznou chutí, šťavnatostí a křehkostí masa. Často se z ní dělá Hanger steak nebo tatarský biftek, pro který je přímo dělaná.
Loupaná plec – Maso obsahuje jemná svalová vlákna a je protkané silnou šlachou, která však v důsledku kuchyňských příprav krásně změkne. Loupaná plec je šťavnatá a libová část masa, ze které se dá připravit například chutný Top blade steak.
Tri tip – Tri tip je trojúhelníkový řez masa ze spodní části svíčkové, který vyniká svou jemností a šťavnatostí.
Picanha – Nejpopulárnější steak v brazilské kuchyni. Je součástí spodního šálu zadní kýty. Picanha má na povrchu tukové krytí. Maso tak zůstane nejen křehké, ale díky vrstvě tuku získává i silnou hovězí chuť.
Výběr kvalitního masa na přípravu steaků může být někdy opravdovým oříškem. Důležitý aspekt přitom tvoří nejen výběr druhu masa, ale také jeho části. Místo supermarketů doporučujeme zvolit menší farmy, u kterých budete mít jistotu šetrného zacházení s dobytkem a kvality masa. Správný výběr je pak prvním krokem k chutnému a šťavnatému steaku, který uspokojí všechny vaše chuťové pohárky.
