Pro někoho může být příprava hovězího výzvou. Není to totiž maso, které byste měli na talíři každý den. Proto si předtím, než se pustíte do jeho přípravy, připomeňte pár základních pravidel, jak se k masu chovat. S těmito jednoduchými tipy a triky se hovězího nemusíte obávat.
Výběr masa
Když se budete rozhodovat, co chcete vařit, zaměřte se na to, jaká část masa se hodí na přípravu určitého pokrmu. Při rozhodování vám pomůže několik ukazatelů.
Množství tuku
Různé kusy hovězího se od sebe markantně liší v obsahu tuku. Čím tučnější část masa si vyberete, tím bude jeho chuť silnější a intenzivnější. Ty nejkřehčí části masa se pak pyšní mramorováním. Dobře mramorovaný je třeba Rib Eye steak, hovězí žebra nebo Tomahawk steak.
Libové kusy masa se zase hodí třeba pro ty, kteří si hlídají váhu. Nemusíte ale nutně obětovat silnou hovězí chuť, i některé libové kusy jsou chuťově intenzivní. Tyto kusy se hodí spíše na rychlejší úpravu na grilu nebo na pánvi. Pochutnáte si například na Tri-tip steaku, hovězím pupku nebo Sirloin steaku.
Měkkost/tuhost
Možná se vám někdy stalo, že jste připravovali maso a výsledek nebyl úplně nejměkčí. Možná za to mohla nevhodná příprava, ale faktem je, že některé kusy hovězího jsou tužší než jiné.
Maso je tvořeno svaly, pojivovými tkáněmi a tukem. Tuk, který maso prorůstá, ho zjemňuje a změkčuje. Naopak pokud je v mase hodně pojivových tkání, maso je tužší. Dále tuhost masa určuje, jak moc byla daná část těla zvířete namáhaná.
Tužší části pocházejí z namáhanějších svalů – například brisket, který pochází z hovězího hrudí, nebo kterákoliv z částí plece, což je část ramene. Tužší části obsahují hodně kolagenu, který se ale rozpouští při dlouhém vaření či pečení. Dejte si s těmito kusy masa načas, výsledek bude stát za to.
Měkčí části masa pochází z částí, které nebyly příliš namáhány. Typicky jemná část je například svíčková, která se skrývá pod páteří zvířete, T-Bone nebo Rib Eye steak. Měkké části se hodí na rychlou přípravu jako je grilování nebo příprava na pánvi.
Barva
U jiných typů masa jste možná zvyklí na to, že barva masa má být lehce růžová. U hovězího toto neplatí. Hovězí je přirozeně tmavší než jiná masa a také se nechává vyzrát. Tento proces maso ještě ztmavuje. Takže tmavší červená barva bývá často znakem kvality a vyzrálosti masa.
Hovězí maso také může po kontaktu se vzduchem ještě tmavnout. Neděste se, když váš kus masa po chvíli strávené na kuchyňské lince zhnědne. Je to normální proces a neznamená to, že by se maso náhle zkazilo.
Jak se chovat k syrovému masu
Pokud jste si už svůj kus masa vybrali, můžeme přejít k samotné přípravě. Existuje bezpočet způsobů tepelné či netepelné přípravy hovězího a každá z nich se hodí na jinou část. V každém případě budete manipulovat se syrovým masem.
Přestože je hovězí bezpečnější než třeba kuřecí, stále si dejte pozor na styk syrového hovězího především se zeleninou nebo saláty, zvlášť pokud je nehodláte tepelně upravovat. Ideálně byste si po práci se syrovým masem měli očistit nože a pracovní desku před tím, než budete zpracovávat další potraviny.
Osušit maso
Než ho začnete tepelně upravovat, zlehka osušte kus hovězího papírovou utěrkou. Jakmile se zbavíte externí vlhkosti, snáze se na povrchu masa vytvoří křupavá krusta. To platí především při přípravě steaků. Maso také nebude syčet, praskat a vytvářet páru, když přijde do styku s horkým olejem. Nemačkejte maso však příliš tvrdě, mohla by z něj uniknout šťáva.
Důležité je také poznamenat, že maso není potřeba nijak umývat. Ničeho tím nedosáhnete a maso poté budete muset zbytečně sušit.
Používejte obracečku nebo stěrku
K obracení masa na pánvi nebo na grilu použijte dřevěnou nebo plastovou obracečku, vařečku či kuchyňskou pinzetu. Vyvarujte se ostrých vidliček nebo vidlic – maso zbytečně propíchnou a unikne z něj šťáva. Toho se chcete vyvarovat.
Počáteční teplota masa
Předtím, než začnete vařit, vyndejte maso z lednice na pokojovou teplotu. Maso si tak odpočine z chladu lednice a pokud ho budete například připravovat na pánvi, nehrozí, že se pánvička ochladí a maso se přestane vařit. Půlhodinka na kuchyňské lince by měla vašemu masu stačit.
Maso nesmí být při přípravě zmrazené. Naplánujte si vaření tak, aby mělo hovězí čas rozmrznout. Nechte ho v lednici přes noc nebo ho můžete rozmrazit pod studenou a postupně vlažnou vodou.
Ochucování masa
Především v oblasti steaků se vedou debaty o tom, jestli maso ochucovat před nebo po tepelné úpravě. Ti, co se zastávají solení masa až po, se bojí, že by sůl maso vysušila.
Podle nás je však lepší maso solit předem, a to klidně i 45 minut před začátkem vaření. Někteří dokonce doporučují solit maso i den předem. Proč? Je pravda, že sůl z masa vytáhne vlhkost procesem osmózy. Vlhkost se ale smíchá se solí a vytvoří na povrchu masa roztok, který se dostane zpátky do masa a začne rozkládat svalovinu, čímž se maso zjemní a změkčí. A toho chcete přece dosáhnout. Pro nejlepší výsledek osolte maso ze všech stran. Solení masa předem se nejvíce hodí na tužší části masa jako je flank steak, plec nebo brisket.
Marináda nebo směs koření?
Ve světě ochucování hovězího masa existují dvě školy. Jedna by strčila ruku do ohně za marinády, což je směs koření v nějaké kyselejší tekutině jako je ocet, citrusová šťáva nebo víno. Ta druhá přísahá na směsi koření, což je suchý mix nejrůznějších ochucovadel a bylinek.
Každá ze dvou metod má své výhody či nevýhody. Pojďme si je projít.
Marinády
Kyselost v marinádách pomáhá maso zkřehčit a změkčit díky aciditě, kterou by měla obsahovat. To se hodí především na tužší kusy masa. Můžete je nechat v marinádě přes noc, ale pozor na jemnější kousky, tam by dlouhé marinování mohlo napáchat neplechu. Pokud chcete, zbytek marinády můžete proměnit v omáčku tak, že ji necháte v kastrůlku projít varem a zahustíte ji.
Směsi koření
Směsi koření v sobě nemají žádný tekutý komponent a nedokážou maso zjemnit jako marinády. Chuť z koření také neprojde tak hluboko do masa. Narozdíl od nich ale nechají maso na povrchu suché, což umožní, aby se na mase vytvořila zkaramelizovaná a křupavá krusta, především, je-li ve směsi trochu třtinového cukru. Maso můžete nechat ve směsi i přes noc, ale bohatě bude stačit, když ji použijete k rychlému přidání chuti těsně před přípravou.
Žár
Dávejte pozor na sílu žáru. Možná budete mít především při přípravě steaku tendenci připravovat steak na velmi vysoké teplotě, aby mělo maso křupavou a zkaramelizovanou vrstvu na povrchu. Tak by ale hrozilo, že by přepečete okraje a střed bude stále syrový.
Nikdy nedávejte maso na studenou pánev, vždycky ji dobře rozehřejte.
Vysoká teplota se hodí na rychlou přípravu jemných a měkkých kusů masa, ale třeba na plec nebo brisket se hodí dlouhé a pomalé vaření při nižších teplotách.
Používejte teploměr
Pokud nemáte moc zkušeností s přípravou masa nebo skvělý odhad, použijte při přípravě hovězího potravinový teploměr. Pomůže vám odhalit, jaká je interní teplota vašeho kusu hovězího.
Podle toho, jakou propečenost masa preferujete, by se vnitřní teplota steaku měla pohybovat někde mezi 51 až 65° stupni Celsia. Poté už je maso příliš vysušené.
Jen nezabodávejte teploměr do masa příliš často, mohla by z něj vytéct všechna šťavnatost.
Krájejte napříč vlákny
Možná jste už někde četli, že by se maso mělo krájet napříč svalovými vlákny. Co to ale znamená? Svalová vlákna vedou v jednotlivých částech masa obvykle jedním směrem – dobře je to vidět například na flank steaku, kde jsou vlákna snadno rozeznatelná. Obecně si jich více všimnete v tužších částech hovězího, protože vlákna tam byla více namáhaná.
Proč je ale krájení napříč vlákny důležité? Do velké míry tím určíte, jak jemné vaše maso bude. Nakrájíte-li ho špatně, můžete skončit se žvýkavým kusem flákoty. A to nechcete. Pokud budete krájet napříč vlákny, tak je zkrátíte a rozdělíte na menší. Maso se vám bude pak mnohem lépe jíst. Napříč vlákny můžete krájet před i po tepelné úpravě.
U jemnějších mas, třeba u svíčkové, není třeba krájet napříč vlákny, protože jsou velmi měkká.
Nechte maso odpočívat
Pokud už máte uvařeno, nastal čas nechat maso odpočívat. Odpočinek umožní hovězímu nasát zpátky všechny šťávy, takže skončíte se skvěle šťavnatým kouskem. Pokud byste zařízli do čerstvě připraveného masa, všechna šťáva by vám vytekla na talíř.
Jak nechat maso odpočinout? Odstraňte ho ze zdroje tepla, dejte ho na talíř nebo tác a zakryjte ho zlehka alobalem. Jak dlouho nechat maso odpočívat, záleží na velikosti vašeho kusu. Steak nechte odpočívat 3-5 minut předtím, než do něj zaříznete. Pokud máte velkou hovězí pečeni, klidně ji nechte odpočinout 10-20 minut. Obecná poučka je, že za každých 100 gramů masa byste ho měli nechat stát 1 minutu.
Co je ta červená šťáva?
Pokud jste už někdy měli steak, možná jste si všimli, že z něj někdy může vytékat červená šťáva. Někteří lidé si můžou myslet, že jde o krev. To je ale mýtus. Ta červená šťáva je voda smíchaná s bílkovinou jménem myoglobin, která se stará o červené zbarvení hovězího a nachází se ve svalech. A to je celé tajemství. Rozhodně se nebojte toho, že by vám po talíři tekla krev. A to ani v případě rare stupně propečení steaků.
Na závěr
Hovězí maso může na první pohled vypadat jako pořádná výzva. Nemějte z něj ale obavy. Jediné, co potřebujete, je zkoušet a zkoušet. Dodržujte tyto základní tipy a uvidíte, že příprava hovězího může být i zábava.
