Suché zrání aneb metoda, která dodá masu kvalitu

Zrání je proces, který přidává masu lepší vlastnosti. Díky této technice si zákazníci mohou vychutnat vysoce kvalitní hovězí s výraznou chutí. Aby se mohlo docílit takového výsledku, musí být dodrženy přísně stanovené podmínky. Pojďte nahlédnout pod pokličku suchého zrání!

Není všechno zlato, co se třpytí. Toto přísloví by se jednoznačně dalo stáhnout i na zrání masa. Když jdou lidé pro maso k řezníkovi nebo do supermarketu, vybírají si kousky podle líbivé barvy a čerstvosti. Jenomže v případě masa je mnohem lepší vybírat méně lákavé kousky, u kterých je vidět, že zrály déle – tedy například hovězí s tmavým odstínem červené nebo hnědé. U hovězího totiž platí obecný princip říkající čím déle maso zraje, tím chutnější na talíři bude.

 

Jak probíhá suché zrání?

Existují dva tradiční druhy zrání – mokré a suché. O mokrém zrání jsme v minulém článku již psali. Jedná se o proces, při kterém se maso zabalí do vakuových obalů. U suchého zrání je postup úplně odlišný. Při této technice visí maso na hácích, kde postupně usychá a zraje. Důležitou roli u této metody hrají 4 faktory:

 

Čas – Časový interval zrání je velmi individuální (roli zde hraje plemeno, porážka i stáří zvířete). Pro kvalitní výsledek se doporučuje minimálně 2-3 týdny.


Teplota – Kromě času se hledí i na teplotu a vlhkost. Optimální teplota by se při tomto procesu měla pohybovat od 0 °C do 1 °C.


Vlhkost – Optimální vlhkost je do 80 %. Při snížené vlhkosti bude maso vysychat a v opačném případě zase hrozí riziko rozšíření mikroorganismů, které mohou maso zkazit.


Proudění vzduchu – Doporučená rychlost proudění je přibližně 0,5 – 2,5 m/s.

U mokrého zrání jsme si říkali, že nedochází k takovým hmotnostním ztrátám. U suchého zrání je to přesně naopak. Vzhledem k tomu, že maso není uloženo ve vakuovém obalu, začíná se postupně smršťovat – někdy až na jednu pětinu svého objemu. Nicméně na oplátku výrobci získají hovězí vynikající kvality a skvělé chuti.


Suché zrání je trošku jako věda – vychýlení jednoho ze zmíněných faktorů se podepíše na kvalitě a celkové použitelnosti masa. Když se však povedou dodržet veškeré podmínky, na pulty obchodů se dostane hovězí vysoké kvality, na kterém si pochutná každý gurmán! 

Košík