Není všechno zlato, co se třpytí. Toto přísloví by se jednoznačně dalo stáhnout i na zrání masa. Když jdou lidé pro maso k řezníkovi nebo do supermarketu, vybírají si kousky podle líbivé barvy a čerstvosti. Jenomže v případě masa je mnohem lepší vybírat méně lákavé kousky, u kterých je vidět, že zrály déle – tedy například hovězí s tmavým odstínem červené nebo hnědé. U hovězího totiž platí obecný princip říkající čím déle maso zraje, tím chutnější na talíři bude.

Jak probíhá suché zrání?

Existují dva tradiční druhy zrání – mokré a suché. O mokrém zrání jsme v minulém článku již psali. Jedná se o proces, při kterém se maso zabalí do vakuových obalů. U suchého zrání je postup úplně odlišný. Při této technice visí maso na hácích, kde postupně usychá a zraje. Důležitou roli u této metody hrají 4 faktory:

Čas – Časový interval zrání je velmi individuální (roli zde hraje plemeno, porážka i stáří zvířete). Pro kvalitní výsledek se doporučuje minimálně 2-3 týdny.

Teplota – Kromě času se hledí i na teplotu a vlhkost. Optimální teplota by se při tomto procesu měla pohybovat od 0 °C do 1 °C.

Vlhkost – Optimální vlhkost je do 80 %. Při snížené vlhkosti bude maso vysychat a v opačném případě zase hrozí riziko rozšíření mikroorganismů, které mohou maso zkazit.

Proudění vzduchu – Doporučená rychlost proudění je přibližně 0,5 – 2,5 m/s.

U mokrého zrání jsme si říkali, že nedochází k takovým hmotnostním ztrátám. U suchého zrání je to přesně naopak. Vzhledem k tomu, že maso není uloženo ve vakuovém obalu, začíná se postupně smršťovat – někdy až na jednu pětinu svého objemu. Nicméně na oplátku výrobci získají hovězí vynikající kvality a skvělé chuti.

Suché zrání je trošku jako věda – vychýlení jednoho ze zmíněných faktorů se podepíše na kvalitě a celkové použitelnosti masa. Když se však povedou dodržet veškeré podmínky, na pulty obchodů se dostane hovězí vysoké kvality, na kterém si pochutná každý gurmán!