Mezi tradiční metody zpracování masa patří mokré zrání, které navíc patří k těm nejvíce používaným technikám. Jedná se velmi rozšířenou alternativu suchého zrání, která je méně náročná na udržení teploty a čistoty. Ještě předtím, než si ukážeme, jak vlastně mokré zrání probíhá, pojďme se podívat, v čem spočívá podstata zrání.

Co je to zrání?

Zrání je přírodní proces, při kterém dochází ke štěpení bílkovinných svalových struktur. Důvodem, proč se maso nechává vyzrát, je posmrtná ztuhlost, která nastupuje ihned po porážce zvířete.

Po zhruba dvou hodinách se struktura masa začne měnit – svalová vlákna se začínají stahovat, proto maso není v tomto stavu vhodné pro konzumaci. Po překonání této fáze se ztuhlost postupně uvolňuje a maso začíná zrát. Pokud je tento časový interval dostatečně dlouhý, zakoupené maso se bude pyšnit svou křehkostí a jemností.

Jak probíhá mokré zrání?

Během mokrého zrání je maso uzavřeno ve vakuovém balení, které brání úbytkům na váze. Důraz je kladen na teplotu, která by se měla pohybovat od 0 °C do + 1 °C. Pokud by došlo k překročení tohoto limitu, hrozilo by riziko zkažení. Zároveň je třeba dbát i na to, aby se vakuové balení neporušilo. Obal minimalizuje propustnost plynů a vlhkosti, čímž působí jako taková oxidační bariéra. V případě, že by obal praskl, maso by bylo potřeba okamžitě spotřebovat nebo dát zmrazit.

Proč se na mokrém zrání šetří?

Abyste si mohli pochutnat na křehkém a jemném mase, musí být vybraný kousek řádně vyzrálý. To znamená, že potřebuje projít alespoň čtrnácti denním procesem zrání. Smutnou pravdou je to, že prodejci tuto dobu často zkracují na nutné minimum pěti dnů. Důvodem je samozřejmě snaha o největší zisk.

Samotný proces od chovu po zpracování hovězího je časově náročný. Než býček nebo jalovice vyrostou a naberou tu správnou váhu trvá dlouho. Kromě toho maso v průběhu zrání ztratí 10-15 % své váhy, proto se snaží prodejci zrání uspěchat.

Zákazníci, kteří si přijdou koupit hovězí, nemají většinou ani potuchy o tom, co všechno se předtím s masem dělo. Celý výrobní proces, ač je sebevíc komplikovaný, se však jednoznačně podepisuje na kvalitě zakoupeného masa. Vybírejte proto takové kousky, u kterých máte jistotu dlouhého zrání a kvalitního zpracování – takové hovězí se bude na talíři jen rozpadat a lákat na své výrazné aroma.