Grilovací sezóna je za rohem a nastal čas se věnovat hvězdě grilů – burgeru. Tato americká pochoutka má dlouhou tradici. Variace chutí a tvarů jsou téměř neomezené. Burgery jsou velmi snadno obměnitelné, a možná právě proto jsou tak oblíbené.
V článku se dozvíte spoustu tipů a triků, jak z obyčejného burgeru udělat gastronomický zážitek. Nebojte se experimentovat a objevovat nové chutě a ingredience. Burger je pro nápaditost přímo stvořený.
Dobré maso
Základem dobrého burgeru je dobré maso. Radši než po masu ze supermarketu nebo předtvarovaných a ochucených polotvarech sáhněte po poctivém farmářském mase.
Zaprvé budete vědět, co v mletém mase doopravdy je, a zadruhé to poznáte na chuti. Kvalitní mleté maso má totiž jednoznačný původ a složení – třeba, že se jedná o hovězí krk. Není to zkrátka ‘nějaké mleté’, navíc z části třeba ještě vepřové.
Maso si můžete namlít i sami. Při výběru masa byste se měli řídit poměrem tuku. Nejčastější poměr tuku na burgerové maso bývá 20 % tuku na 80 % masa, ale nejlepší burgerové směsi mají až 30 % tuku.
Z těch tučnější mas si vyberte třeba krk nebo brisket, z těch libovějších zase vrchní či spodní šál nebo kližku. Různé části masa můžete vzájemně kombinovat a vytvořit tak mleté maso, které vám bude vyhovovat nejvíc.
Jak tvarovat
Masový karbanátek obvykle mívá okolo 150 gramů, ale klidně tvarujte menší i větší podle chuti a hladu. Použijte kuchyňskou váhu a karbanátky si odvažte. Dosáhnete tak jednotné velikosti.
Při tvarování si dejte pozor, abyste maso nepřepracovali. Mleté maso je totiž trochu jako těsto, čím déle ho budete hníst, tím bude tužší. Maso propracujte jen tolik, aby drželo pohromadě a nerozpadalo se.
Tvarujte ho do tenkého plátku nebo vyššího karbanátku. Pokud zvolíte druhou možnost, udělejte do prostředku masa důlek. Díky tomu se maso lépe propeče uprostřed a zároveň to částečně zabrání scvrkávání masa, když se setká s teplem pánve nebo grilu.
S tím musíte počítat, takže při tvarování vezměte v potaz velikost bulky. Maso vytvarujte tak, aby bylo stejně veliké nebo trošku větší než bulka – během tepelné úpravy se totiž zmenší a zapadne tak akorát mezi půlky vaší bulky.
Ochucení burgeru
Klasické burgery nepotřebují nic krom pepře a soli, kterými se karbanátky okoření těsně před tepelnou úpravu. Tento postup zdůrazní lahodnou chuť poctivého hovězího.
Jiní ale mix masa nejen solí, ale přidávají i další druhy koření a ochucovadel. Krom pepře a soli můžete mleté ochutit třeba hořčicí, kečupem, Worcestrovou omáčkou, česnekem, cibulí, bylinkami, sójovou omáčkou nebo i majonézou. Někde dokonce do hovězího přidávají lžíci arašídového másla.
Pokud se rozhodnete pro tento postup, začněte zlehka a zjišťujte, co vám chutná. Rozhodně to s ochucovadly nepřežeňte, potom by burger vůbec nemusel chutnat po hovězím mase.
Především se vyhněte strouhankám, moukám a vejcím. Zaprvé nejsou potřeba – mleté maso je pojivé a není třeba do něj nic přidávat, aby burgery držely pohromadě. Pokud se rozpadá, zkuste s ním párkrát plesknout o desku kuchyňské linky. Zadruhé byste se přidanými ingrediencemi ochuzovali o poctivou masovou chuť a udělali byste z burgeru takový ten klasický český karbanátek, ve kterém je vše, jenom ne dobré maso.
Rozpalte ohně
Když už máme burgery ochucené a vytvarované, nastal čas na tepelnou úpravu. Nejlepší burgery jsou z grilu, ale pokud vám počasí zrovna nepřeje, neuděláte chybu s přípravou na pánvi.
Nebojte se gril nebo pánev pořádně rozehřát. Nic jako pomalu připravovaný burger totiž neexistuje. Budete ho chtít šťavnatý uvnitř a s křupavou krustou na povrchu. Právě krusta zajistí, že z masa nevytečou všechny ty dobré šťávy.
Opět existují dva přístupy, jak se k masu na rozžhaveném povrchu chovat. Ten první zkrátka nechá burger na teplu zatáhnout. Vůbec na něj nesahejte, po chvíli ho otočte na druhou stranu a přihoďte nahoru plátek sýru.
Z druhého přístupu budete mít takzvaný smashburger (rozplácnutý burger), který je co nejtenčí a nejplacatější.
Dosáhnete toho tak, že burger ihned rozplácnete třeba obracečkou. Bude mít tak mnohem větší plochu styku s povrchem, což znamená spoustu křupavé, karamelizované krusty. Tento burger se připravuje mnohem rychleji a můžete ho otočit na druhou stranu i po několika desítkách vteřin. Nemusíte ho předtím tvarovat do dokonalého burgerového bochánku. Stačí z něj udělat před tepelnou úpravou kouli.
Ať už se rozhodnete pro jakýkoliv způsob, burger otáčejte jenom jednou. Na jedné straně by se měl podle tloušťky a rozpálenosti povrchu připravovat několik desítek vteřin až několik minut. Poznáte to podle tmavosti krusty.
Jakmile burger otočíte na druhou stranu, přichází na řadu sýr.
Hlavně ať se roztéká
Sýry nesmí chybět v žádném burgeru. Na výběr máte ze spousty druhů a chutí. Vyberte ten, který zapadne do chuťového profilu burgeru, ale především takový, který se roztéká.
Projděme si několik nejoblíbenějších druhů sýrů, se kterými nikdy nešlápnete vedle. Klíčové je, abyste sáhli po kvalitním výrobku.
Čedar
Čedar má v sobě to nejlepší z anglických sýrů. Existuje v mnoha variantách od těch jemných až po ty výrazně pikantní. Rozpouští se v závislosti na svém stáří. Pro burger bude vhodnější mladší čedar, který není tak suchý a dobře se na mase rozteče. Vybrat si můžete z několika různých odstínů – od světlých až po jasně oranžové. Ty budou nejen lahodit chuti, ale i oku.
Brie
Francouzský brie se pyšní měkkou, krémovou konzistencí a krustou z bílé plísně. Díky tomu se skvěle roztéká a má jemnou chuť másla a zeminy. Dobře doplňuje burgery se slaninou. Alternativou je camembert.
Mozzarella
Mozzarellu obvykle používáme na pizzu nebo do těstovin, ale skvěle doplní i burger. Díky své měkké textuře se skvěle taví a zároveň pořád drží svůj tvar. Její krémovitost skvěle doplní jakýkoliv burger.
Gouda
Na goudu se někteří dívají skrz prsty podobně jako na eidam. Ale gouda je přitom kvalitní nizozemský sýr. Sáhněte po tučnějších variantách, které se obsahem tuku blíží 50 % tuku v sušině. Zajistíte si tak bohatší chuť a lepší roztékavost sýru. Zajímavou obměnou je i uzená gouda.
Veganské a bezlaktózové alternativy
Pokud sáhnete po veganské nebo bezlaktózové alternativě sýru, možná se nebude tak roztékat jako klasické sýry. Dnes však už je výběr tak široký, že nemusíte přijít o chuťový zážitek.
Další bílkovina
Jedna porce mletého masa někdy zkrátka nestačí. Svůj burger povznesete na novou úroveň tak, že přidáte ještě další zdroj bílkovin. Chybu neuděláte, pokud na burger přihodíte třeba smažené volské oko, pár křupavých plátků slaniny nebo další masový karbanátek – zvlášť, pokud jste se vydali cestou tenkého kusu mletého.
Dobrá bulka je půlka burgeru
Dobrá bulka rozhoduje o tom, jak dobrý burger bude. Výběr tedy není radno podcenit. Ať už sáhnete po jakékoliv, klíčové je housku nasucho opéct na pánvi, grilu, nebo v troubě. Stačí chvilinka a bulka se hezky zatáhne a nenasaje pak šťávu z masa.
Klasickou volbou je máslová brioška, která je hezky měkká a nadýchaná. Hodí se k jakémukoliv burgeru.
Další možností je pak preclíková louhovaná bulka, která je populární v USA. Má křupavou hnědou krustu a je příjemně slaná.
Nebo sáhněte po bramborové bulce, která zůstane dlouho vláčná a zároveň pevná, takže se z ní burger dobře jí.
Všechny tyto druhy bulek a mnohé další si lze připravit doma, ale můžete je koupit i v pekárnách nebo supermarketech. Vaše domácí upečené s láskou ale budou zaručeně nejlepší.
Ať už z jakéhokoliv důvodu nechcete burger v bulce, jako alternativa vám poslouží třeba tortilla, ale i dva pevné listy ledového salátu pro celiaky nebo ty, co jsou zrovna na keto dietě.
Omáčka
Omáčky jsou důležitým doplňkem burgeru. Bez nich by to zkrátka nebylo ono. Navíc se na nich pořádně vyřádíte.
Nemusíte zůstávat u klasiky jako je majonéza, majonéza s kečupem nebo hořčice. Majonézu třeba smíchejte s pálivějšími omáčkami asijského i jihoamerického typu, přimíchejte česnek nebo bylinky, vyzkoušejte barbecue omáčku, odlehčete to jogurtem, oslaďte medem… Zkuste přidat křen, nivu nebo nasekané nakládané okurky. Fantazii se meze nekladou.
Jak vyrovnat chuť
Nebudeme nic zastírat, burgery obvykle nejsou úplně dietní jídlo. Někdy ale chutnají až příliš těžce a tučně. Neznamená to však, že byste měli ubrat na mase nebo na majonéze. Spíš byste měli přidat nějaký komponent, který burger chuťově vyváží.
Kyselé prvky
Pořádně kyselý element hezký prořízne tučnější profil burgeru. Proto jsou kyselé okurky tajná zbraň, kterou byste se neměli bát použít. Jakákoliv nakládaná zelenina povýší burger na nový level. Vyzkoušejte třeba nakládanou cibuli nebo ředkvičku.
Zelenina
Cokoli svěžího burger rozjasní. Populární zeleninou na burgerech bývají rajčata, okurky nebo salát. Chybu ale neuděláte ani houbami, špenátem, chilli papričkami, avokádem nebo třeba i dýní. Burger je vděčné jídlo a ať už vám v lednici dosluhuje jakákoliv zelenina, burger ji zvládne. Zeleninu použijte jak čerstvou, nakrájenou na tenké plátky, tak i třeba upečenou s trochou olivového oleje a soli.
Co vyzkoušet
Kam se dál vydat v chuťových experimentech? Tady je několik osvědčených kombinací.
California burger
California burger je ověřená klasika Zlatého státu USA. Pojí v sobě ty nejlepší chutě amerického východního pobřeží – exotické avokádo nakrájené na tenké plátky a zauzenou slaninu. Tahle kombinace chutí vás dostane.
Mexický burger s nachos
Když sjedete z Kalifornie o něco níž, ocitnete se v Mexiku, která má k burgerům také co říct. Křupavé nachos příjemně doplní zbytek ingrediencí. Nesmíte zapomenout na rajčatové pico de gallo, jemnou pálivost jalapeños a maso klidně ochuťte kořením na tacos.
Burger s trhaným masem
Trhané hovězí i vepřové mezi bulkami je prostě nesmrtelná klasika. Maso je krásně křehké a šťavnaté a v kombinaci s hezky kouřovou BBQ omáčkou vás vynese do nebe.
Burger s krevetami
Tentokrát zamíříme do Jižní Koreje. Tam se podává burger se smaženým karbanátkem z nasekaných krevet. Tohle je teprve ta správná exotika.
Nemasový burger
I vegetariáni, vegani, či lidé, kteří chtějí vyzkoušet něco nového, si mohou vychutnat pořádný burger. Na trhu už je spousta náhražek masa, ale výtečný luštěninový karbanátek si doma dokážete vytvořit sami. Kreativitě se meze nekladou – burgerové placky vytvoříte z hrášku nebo cizrny, z hub nebo tofu. Vyberte si to svoje.
Co si z toho odnést?
Ideálně pár tipů na ten nejlepší burger pod sluncem. A taky chuť objevovat, protože umění poctivého burgeru v sobě skrývá mnohá zákoutí, která stojí za prozkoumání. Řiďte se svojí fantazií a chutí a nebojte se po cestě spáchat pár kulinářských hříchů. Třeba váš k něčemu zajímavému přivedou.
