Možná jste taky slyšeli tu poučku, že k tmavým masům jako je hovězí se hodí červené víno a k bílým masům bílé víno. My vám v tomto článku ukážeme, že párování hovězího masa s vínem nabízí víc než prosté sklouznutí k “nějakému červenému”. Vykročte z předsudku, že hovězí se rovná červené, a vyzkoušejte něco nového. 

Zkuste se řídit podle nové poučky: Pijte a jezte, co chcete a co vám chutná.

Hovězí maso nabízí spoustu různých chutí. Některé jeho části jsou jemné a rozplývají se v ústech jako máslo. Další jsou intenzivní a plné. Každý kus masa je jiný a při párování s vínem závisí na vaší ochotě experimentovat a na vašich osobních chutích.

Představíme vám několik základních pravidel pro párování vína s poctivým hovězím. Fantazii se ale meze nekladou. 

Intenzita chutí 

Nejjednodušší způsob, jak víno s jídlem spárovat, je řídit se intenzitou chutě. A je jedno, z jakého směru to vezmete. Pokud vám na pánvi syčí pořádně prorostlý Rib eye steak, sáhněte po podobně intenzivním vínu jako je například zralý Cabernet Sauvignon, nebo jiné robustní víno. 

Když naopak máte ve vinotéce jemnější víno, jako třeba Rulandské šedé, případně svěží červené, nepouštějte se do chilli con carne nebo hovězího guláše. Raději dejte přednost libovějšímu steaku servírovaném na salátu nebo jiné nepříliš tučné části, jako je karabáček či falešná svíčková. 

Pokud se budete řídit intenzitou chutě, nejdůležitější je, aby jeden komponent nezastínil ten druhý. Maso a víno by mělo být podobně silné, abyste přes silné červené víno nezapomněli, že k němu zakusujete jemné maso, a naopak. 

Tuk nese chuť

Tuky v sobě nesou intenzitu chutí, proto jsou prorostlejší kusy masa výraznější. Naopak libovější a nepříliš tučné maso bývá jemnější a méně výrazné. 

Jsou dva přístupy, jak se k tučnějším masům postavit. Ten první přístup jsme si představili výše – skví v tom, že intenzita vína by se měla masu vyrovnat. Ale ne každému je po chuti si k tučnému, těžkému pokrmu dát ještě silné víno.

V tomto případě můžete jít cestou kontrastu. Sušší bílé s výraznější kyselinkou a červená vína s vyšším obsahem tříslovin vám pomůžou těžkost pokrmu spláchnout a vyrovnat a zanechají v ústech příjemnou rovnováhu. 

Stařené a archivní

Další aspekt párování, který můžete zvážit, je stáří masa a stáří vína. Stařené maso zráním získává nové vlastnosti a chutě, kterých čerstvé maso nedosahuje. 

Pokud se k přípravě takového kusu hovězího chystáte, spárujte ho s archivním vínem. I u něj se chuť zráním dostává nových dimenzí. Tyto dvě zralé chutě se budou skvěle doplňovat. 

Šumivé k hovězímu? 

Stejně jako panuje přesvědčení, že by se hovězí nemělo kombinovat s bílým vínem, podle některých by se nemělo míchat ani se šumivými víny. Je to ale další nevyužitá příležitost.

Suchá šumivá vína krásně zkontrastují těžkost a tučnost určitých hovězích pokrmů a zároveň se hodí i k libovějším kusům hovězího či lehčím jídlům. 

Nebojte se experimentovat. Od naturálních červených až po bílé sekty, které vás možná překvapí svojí ovocností. Klidně sáhněte po pravém šampaňském. Šumivá vína si nemusíte nechávat jenom na oslavy, skvěle doplní jakoukoli hovězí večeři. 

Kdy sladká vína? 

Nevíte, co s výběrem z cibéb nebo ledovým vínem? I tato ‘dezertní’ vína se dají spárovat s hovězím masem. Sladká vína se hodí k pokrmům, které v sobě nesou kyselost nebo pálivost. Pokud se tedy chystáte na přípravu pokrmu z asijské či mexické kuchyně, sladké víno může být ideálním společníkem. 

Taková vína se dobře kombinují i s houbovými přílohami. Naopak se vyhněte párování sladkých vín se sladšími hovězími pokrmy – například pokud k němu máte glaze z třtinového cukru, kombinace by mohla být příliš sladká. 

Ke konkrétním kusům hovězího

Některé části hovězího jsou tak klasické, že k sobě mají i zažité párování. Pojďme si projít několik proslavených kusů hovězího, které byste neměli minout. Vinné párování za vás už dávno vymysleli jiní.

Sirloin steak

Sirloin je klasický kus hovězího používaný na steak. Jemný, libový a křehký. Hodí se na gril i na pánev. Podle vašich preferencí můžete Sirloin spárovat s bílým i červeným vínem.

Jistou volbou bude Cabernet Sauvignon či jiné Cabernety, ale neměly by být příliš plné. Z bílých bude vhodný Ryzlink rýnský nebo jiné medovější bílé víno. 

Rib Eye steak a další steaky s kostí

Rib Eye, T-Bone, I-Bone nebo Tomahawk, všechny tyto steaky jsou prorostlé mramorováním a považovány za nejchutnější kusy hovězího. 

Bude se k nim hodit jakýkoliv plnější Cabernet Sauvignon, Malbec či Syrah. Nebojte se sáhnout po vínu s vyšším obsahem taninů neboli tříslovin.

Pravá svíčková alias Filet Mignon

Pravá svíčková je jemná, křehká a libová. Párování s vínem může záviset na vaší přípravě masa, ale pokud se vrhnete na steak, uděláte dobře, když ho zkombinujete se sklenkou Merlotu nebo Rulandského modrého. Díky jemné chuti svíčkové se nemusíte bát ani bílých vín, Chardonnay bude skvělou volbou.

Flank a Skirt steak 

Hovězí pupek se vyznačuje svojí intenzivní hovězí chutí a obě jeho části jsou ideálními adepty na letní (i zimní) grilování. Hodí se na marinování a můžete na ně narazit v latinskoamerické kuchyni. Pokud byste se vydali tímto směrem a přidali k flank a skirt steakům kyselost či pálivost, sáhněte po sladších, klidně i dezertních vínech – třeba na výběr z cibéb. 

Z klasičtějších kombinací vyzkoušejte Cabernet Sauvignon, Merlot nebo Malbec. Z bílých vín sáhněte po něčem svěžím, co by vyrovnalo mírnou tuhost svalových vláken. Pokud zvolíte Chardonnay, neuděláte chybu. 

Na závěr

Nezapomeňte, že tyto rady nejsou pravidly, ale můžete se jimi inspirovat. Řiďte se především podle vlastní chutě a doporučení na jednotlivá vína použijte jako odrazový můstek k objevování nových kombinací. Každé víno je přece jen jiné a chutě se můžou diametrálně lišit v závislosti na konkrétním vinařství. 

Svět vína je rozlehlý a skrývá v sobě mnohá zákoutí – zrovna jako svět hovězího masa. Nebojte se tyto dva světy propojit v unikátních a vlastních kombinacích.